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Seite 1 von 3  Läuft Ihnen bei Wildschweinbraten, Rehrücken und Fasanenklösschen das Wasser im Munde zusammen? Dann kommt nun eine schöne Zeit auf Sie zu, denn es ist Zeit für Wild! Die herrlichen Tiere, die nicht nur schön aussehen, sondern auch köstlich schmecken, sind alle zum Abschuss freigegeben, und die Kühlräume der Restaurants füllen sich stetig...
Die kalte Jahreszeit lädt nicht nur zu manch einem schönen Spaziergang ein, sie ist zudem für viele Feinschmecker ein absolutes Highlight im Jahr, denn das Angebot an Wild-Spezialitäten auf den Speisekarten der Restaurants oder im Kühltresen der Schlachtereien ist so breit wie nie gefächert. Schließlich dürfen die Jäger nun Hirsch, Wildschwein & Co. ins Visier nehmen. Natürlich hat das Wildfleisch seinen Preis, und vielleicht trauen sich deshalb einige nicht an den heimischen Herd. Doch wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Und sollten Sie noch das passende Rezept suchen, werden Sie eventuell ja bei uns fündig...
 Rehterrine mit Aprikosenchutney
Für eine Terrinenform von 1/2 l Inhalt benötigen Sie: 150 g Rehfleisch zum Kurzbraten, 50 g Rehrückenfleisch, 50 g Doppelrahm/Crème double, 1 Msp Cayennepfeffer, 1 Msp Kardamompulver, 1 TL Kräutermeersalz, 1 TL natives Olivenöl extra, 2 Rehfilets, 100 g Eierschwämmchen/ Pfifferlinge (klein geschnitten), 1 Schalotte (fein gehackt), 1 Thymianzweigchen (Blättchen abgezupft), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 5 cl Noilly Prat, ½ dl/50 ml Bratenjus, 8 Scheiben Rohschinken, 8 zerdrückte Wacholderbeeren, 10 zerdrückte Pfefferkörner, 1 Rosmarinzweig (abgestreifte Nadeln)
Und so wird sie gemacht:
1. Die 150 g Rehfleisch in feine Scheiben, diese in Streifen und diese wiederum in Würfelchen schneiden, fein hacken.
2. Das Rehrückenfleisch in etwa 3mm große Würfelchen schneiden, zusammen mit Doppelrahm, Cayennepfeffer und Kardamompulver und wenig Kräutersalz würzen.
Im Kühlschrank zugedeckt 2 Stunden durchkühlen lassen.
3. Die Rehfilets in einer Bratpfanne im Olivenöl rundum kräftig anbraten, zum Abkühlen auf einen Teller legen.
4. Die Pilze und die Schalotten in der Fleischpfanne kurz anbraten, mit wenig Kräutersalz, Thymian und Pfeffer würzen, mit dem Noilly Prat ablöschen, erhitzen, in ein Sieb geben, dabei den Fond auffangen.
5. Den Pilzfond zusammen mit dem Bratenjus zurück in die Bratpfanne geben, sirupartig einkochen lassen. Die Rehfilets im reduzierten Pilzjus wenden, kühl stellen.
6. Die Pilze in eine kleine Schüssel geben und mit dem restlichen Pilzjus mischen, kühl stellen.
7. Immer zwei Scheiben Rohschinken quer in die Form legen, so dass sie sich überlappen und über den Rand der Form reichen. Mit den restlichen Scheiben ebenso verfahren.
8. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
9. Die Pilze unter das gehackte und gekühlte Rehfleisch rühren, eventuell nachwürzen. Die Hälfte der Masse in die Terrinenform verteilen. Die Rehfilets längs darauf legen, mit der restlichen Masse bedecken, fest andrücken und mit dem überlappenden Rohschinken bedecken. Die Gewürze und die Rosmarinnadeln auf die Terrine verteilen.
10. Terrinenform in ein tiefes Backblech stellen. Etwa einen Liter Wasser erhitzen und in das Backblech gießen, auf halber Höhe in den Ofen schieben. Die Terrine bei 150 Grad 30 Minuten pochieren, bis sie eine Kerntemperatur von 68 Grad hat. Auskühlen lassen, 24 Stunden kühl stellen.
11. In Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit Aprikosen- oder Quittenchutney servieren.
 Hirschkarree in der Kürbiskruste überbacken
Als Zutaten benötigen Sie: 1 Hirschkarree oder Hirschracks (720 g), Meersalz, 1 dl/100 ml Apfelsaft, 10 zerdrückte Koriandersamen, ½ Sternanis (zerdrückt), 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Portion Wildsauce (siehe Rezept), 1 EL Butter, 1 EL Honig. Für die Kürbiskernkruste: 50 g Kürbiskerne, 100 g altbackenes Weißbrot, 1 durchgepresste Knoblauchzehe, 3 EL frische, gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian), Rosmarinnadeln, 50 g zimmerwarme Butter, 1 EL Magerquark, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Für die Marinade: ½ Bio-Orange (abgeriebene Schale), 1 TL geriebene Ingwerwurzel, 1 gehackte Pfeffer-/Chilischote, 1 zerquetschte Knoblauchzehe, 1 EL gehackte Rosmarinnadeln, 4 EL natives Olivenöl extra. Für die gebackenen Gemüsestreifen: 2 Karotten (in feinen Streifen), 2 EL Mehl, 1 dl/100 ml Erdnussöl zum Ausbacken
Und so wird es gemacht:
1. Orangenabrieb und Gewürze mit dem Olivenöl mischen, das Hirschkarree damit einreiben, im Kühlschrank mindestens einen Tag zugedeckt marinieren.
2. Für die Kürbiskernkruste die Kürbiskerne bei starker Oberhitze kurz rösten, auskühlen lassen, dann fein hacken. Das trockene Weißbrot im Cutter fein mahlen oder mit dem Nudelholz fein zerstoßen. Butter mit dem Schneebesen luftig aufschlagen. Alle Zutaten vermengen, eine Rolle formen, diese in Klarsichtfolie einwickeln und kühl stellen.
3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
4. Eine Bratpfanne aufheizen, das Hirschkarree darin rundherum kräftig anbraten, in den vorgeheizten Ofen schieben, 15 Minuten braten. Das Karree aus dem Ofen nehmen und salzen, auf einem Teller bei Zimmertemperatur rund 10 Minuten stehen lassen. Den Ofen auf 60 Grad zurückschalten. Die Ofentür öffnen, bis die Temperatur erreicht ist. Das Karree im Ofen warm stellen.
5. Den Apfelsaft in die Bratpfanne geben, aufkochen und den Bratsatz auflösen, Koriandersamen, Sternanis, Cayennepfeffer und Wildsauce zufügen, in einen Saucenpfanne umgießen, die Sauce bei schwacher Hitze warm halten. Kurz vor dem Servieren aufkochen, die Butter unterrühren.
6. Das Erdnussöl erhitzen. Die Karottenstreifen im Mehl wenden, im heißen Öl knusprig braten. Gemüsestreifen auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.
7. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Das Karree mit dem Honig bestreichen. Die Kürbiskernmasse 5 mm dick auf dem Karree ausstreichen, auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und bei 240 Grad Oberhitze 5 bis 8 Minuten überbacken.
Serviervorschlag: Karree aufschneiden, mit Karottenstroh sowie z.B. Marronimedaillons und Birne im Preiselbeersaft servieren. Sauce separat dazu reichen.
Zutaten für die Wildsauce: 1-2 EL getrocknete Steinpilze, 1dl/100 ml Portwein, 2 gehackte Schalotten, ½ klein geschnittener Apfel, 1 EL Preiselbeerkompott, 2 dl/200 ml Wildfond, Kräutermeersalz, Cayennepfeffer, 1 EL kalte Butterstückchen
Und so wird sie gemacht:
1. Die Steinpilze in wenig lauwarmem Wasser einweichen.
2. Steinpilze mit Einweichwasser, Portwein, Schalotten und Äpfeln in einer kleinen Pfanne aufkochen, die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Wildfond zufügen, bei schwacher Hitze auf 1 dl/100 ml reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb drücken.
3. Die Sauce nochmals aufkochen, würzen. Butterstückchen mit dem Schneebesen unterrühren, die Sauce nicht mehr kochen.
Varianten: Die Wildsauce soll eine Mischung von leichter Süße, geheimnisvollen Gewürzen und subtiler Schärfe sein. Sternanis, Zimt, Koriandersamen, rosa Pfeffer, Piment, Macis, Dörrobst, Preiselbeeren, Heidelbeeren und Rosinen geben ihr Spannung.
 Die Rezepte stammen aus dem Kochbuch „Wild auf Wild“ von Lucas Rosenblatt & Judith Meyer. Es ist ideal für alle, die Wild lieben und es richtig zubereiten möchten. Die Autoren zaubern einen Reigen verführerischer Gerichte von Reh bis Wildschwein und von Fasan bis Wildente mit typisch herbstlichen Beilagen auf den Teller. Die Einführung liefert Informationen zur Geschichte der Jagd sowie Wild-Porträts von Haarwild, Schwarz- und Federwild und eine Beschreibung der in der Küche verwendeten Teile. Zubereitungs- und Serviertipps, viele traditionelle und kreative Beilagenrezepte sowie Grundrezepte für Fonds, Saucen und Chutneys runden das Kochbuch für Wild-Liebhaber ab. Erschienen im Walter Hädecke Verlag zum Preis von 9,95 Euro (92 Seiten, 55 Rezepte, 49 Farbfotos, Hardcover, ISBN: 978-3-7750-0519-7 - Foto 1 aus dem Buch).
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